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店長日記

牛乳を沸騰させると泡立たなくなるヒミツ

カプチーノ・カフェラテ・カフェマキアートなどを作る時、牛乳を温めて泡立てます。このとき、「ミルクフォーマーで泡立てても泡立ちが悪い」という経験はございませんか?


実は、これは「ゆでたまご」と同じ原理なんです。

タマゴを一度ゆでてしまうと、もう生タマゴには戻りません。牛乳も、一度沸騰させてしまうと、タンパク質が変性してしまうので、泡立たなくなってしまうのです。
(泡立ちには、タンパク質が大きく関わっているのです)
タマゴも牛乳も、タンパク質が変性する温度は69℃から71℃位といわれています。ですので、カフェラテ用にミルクを泡立てる時、60℃位がベストな温度になります。不安な方は50℃位で抑えておくといいかも知れません。さらに不安な方は、冷蔵庫から牛乳を出して、そのまま泡立てても大丈夫です(この場合、泡立ちは60℃よりは少し劣ります)。
牛乳は特に、15℃から40℃の間は泡立ちにくい性質がありますが、これは牛乳の表面張力が弱くなる温度です。
ひょっとすると、生物学的には、おなかで吸収されやすいように
このようになっているのかもしれませんね(定かではありませんが・・・)
牛乳には面白い性質があって、凍る一歩前位の低温でも、泡立ちが良くなります。

当店でご紹介しているミルクフォーマー「アエロラッテ」は、ハンディタイプのミルク泡だて器ブームの火付け役でした。今では多くのコピー商品が出回っていますが、発売開始から10年程経った今、「やっぱりアエロラッテじゃなきゃ長持ちしない」とお客様からご感想、お問い合わせをいただいております。

コメント

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牛乳を沸騰させると泡立たなくなるヒミツ

こんにちは!コメントありがとうございます!
お返事がずーっと遅くなってしまいすみません。
泡の部分はほとんど空気ですので、熱容量が液体に比べて小さいので、温度が高くても案外平気です。カプチーノを飲むときは、泡と液体の「熱容量」のギャップに注意しましょう。
本当はもっと色々な記事を書きたいのですが、私だけではなかなか書ききれないので、当店スタッフによるブログを作りました。
http://kitchen-blog.com/
お時間がございましたら是非ご覧ください。

  • 河西零
  • 2011.06.12
  • 16:26
牛乳を沸騰させると泡立たなくなるヒミツ

またひとつ物知りになりました!カフェラテ飲むときそんなに熱くないと思って飲んで中のほうがあつ~い!ってことがあるのも納得です。忙しいのに感心ですね。記事も考え、新商品も発掘し、友達にもあって・・・・?充実してるんでしょうね!その行動力にも若さにも羨ましいかぎりです。

  • tepp's mama 
  • 2011.03.17
  • 22:00

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